Como fazer a precificação de produtos em restaurantes?

Se você possui um bar ou restaurante, já deve ter notado que esse tipo de negócio exige a atenção de seus gestores a uma série de detalhes — especialmente no que diz respeito ao acompanhamento financeiro. Nesse caso, muitos empreendedores ainda têm dúvida quanto à precificação de produtos, uma vez que não sabem como elaborar um menu bem estruturado e capaz de render os lucros esperados.

A princípio, a tarefa até parece simples demais, já que basta definir os preços e começar a servir. Mas não se engane! Além de estabelecer uma boa margem de rentabilidade, será necessário analisar outros elementos importantes, como a situação econômica do setor no país e, inclusive, se os valores estabelecidos são competitivos e atrativos para a sua clientela.

Gostou do assunto e quer saber mais? Então, continue lendo este post. Abaixo, contamos algumas dicas sobre precificação de produtos para que você encontre as melhores saídas e faça seu negócio decolar. Vamos lá!

Qual é a importância de uma precificação estratégica no food service?

Segundo uma pesquisa realizada pela Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel), aproximadamente 80% dos bares e restaurantes fecham as portas rapidamente — em menos de dois anos.

Normalmente, isso se dá por falta de gestão ou, simplesmente, por descaso no planejamento, ainda mais quando falamos sobre a precificação de produtos. Explicamos: o cardápio é um dos “cartões de visita” de um restaurante.

É a partir dele que todo o negócio terá suas atividades desenvolvidas, portanto, é necessário realizar um apurado controle de gastos com alimentos e bebidas, o que é possível fazer gerenciando o CMV dos produtos. É essencial também sempre analisar a performance da cozinha e do atendimento no salão, a fim de reduzir desperdícios, o que impacta diretamente na rentabilidade do negócio.

Assim, ao começar a analisar esses detalhes, você conseguirá calcular o rendimento, o custo da mercadoria, as quantidades necessárias para montar um prato e, consequentemente, o valor final a ser cobrado dos clientes.

Aqui, também ressaltamos que um menu completo precisa ser vendedor e atrativo, com eventuais promoções e combos que chamem a atenção do consumidor.

Quais aspectos levar em consideração na hora da precificação?

Com essas informações em mente, fica clara a importância da precificação de produtos. Contudo, será que você sabe o que analisar no decorrer desse processo? Inicialmente, indicamos cuidar da gestão de um indicador importantíssimo — o Custo por Mercadoria Vendida (CMV).

Ele serve para medir a participação do custo total investido em mercadorias que fazem parte dos produtos de venda sobre o faturamento total. Na prática, ele é usado em restaurantes para:

●      fazer o controle e organização das vendas;

●     identificar possíveis desperdícios;

●     analisar se a precificação está sendo feita de forma correta.

Fora isso, existem outras questões que não devem ser ignoradas daqui para frente. Abaixo, listamos as principais. Anote todas!

ENTENDA quanto os pratos e produtos custam

Em se tratando de restaurantes, é essencial definir o preço real de uma bebida ou prato.

Geralmente, são necessários diversos ingredientes e em quantidades distintas para compor um produto final e, por isso, a melhor solução é montar uma ficha técnica de cada opção disponível no menu.

Nela, você precisará considerar, para não ter surpresas no futuro, os temperos e as menores quantidades de ingredientes usados.

Considere seus clientes

Nessa jornada, também é interessante analisar as características de seus consumidores. Afinal, será que o público-alvo está disposto a pagar pelos valores estabelecidos? Qual o preço máximo que você pode incluir em um prato?

Todas essas questões devem ser previamente respondidas antes mesmo de montar o menu do seu restaurante ou lanchonete.

E mais: se encontrar dificuldade para realizar essa ação, considere utilizar um sistema de gestão para restaurantes que te ajude a gerir todos os seus gastos, o CMV dos produtos de venda e o seu faturamento.

Descubra a diferença entre valor e preço

Que tal aprender como diferenciar preço e valor? Muitas vezes, esses dois termos podem causar uma certa confusão, já que têm significados muito parecidos. Ainda assim, existe uma diferença notável entre eles.

Em relação ao preço, a palavra diz respeito ao gasto pago efetivamente por um serviço ou produto. Em linhas gerais, estamos falando da soma de inúmeras variáveis que formam o preço de um item e, logo, resultam no montante pago pelo consumidor.

O valor, por sua vez, é o conceito em relação ao serviço ou produto. Ou seja, o nível de importância dado pelo público para os itens oferecidos em seu negócio. Aqui a experiência oferecida ao cliente conta muito.

Com essas dicas, esperamos que tenha ficado fácil aprender tudo sobre a precificação de produtos e não cometer nenhum deslize em seu restaurante.

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