Por que as operações enxutas de food service vêm ganhando tanta importância?

Com certeza, ao andar pela sua cidade, você já se deparou com um estabelecimento de portinha tão pequena que, de primeira, nem se deu conta de que era um food service. Açaiterias, docerias, cafeterias e até hamburguerias e pizzarias com pouquíssimo espaço físico estão se tornando uma realidade cada vez mais frequente.

Cafeterias de até 20m², por exemplo, se tornaram febre em grandes cidades e vêm crescendo em ritmo forte, ultrapassando, em número de lojas, redes com operações mais tradicionais, algo inimaginado há poucos anos.

A grande pergunta é: a que se deve essa movimentação de mercado? É isso que você vai conferir nesse artigo. Vamos nessa?

A Economia tem obrigado gestores darem mais foco aos custos

As margens de um restaurante são apertadas, rodando na casa dos 15% a 20%, geralmente, o que obriga o gestor a calcular minuciosamente seus custos e pensar, a todo momento, como reduzi-los para aumentar seus lucros.

O mundo, após a pandemia da Covid-19 e passando por uma guerra entre países com forte participação na economia global, vem enfrentando forte inflação – o que reflete nos negócios de food service. Além disso, como resultado, há uma maior dificuldade em conseguir linhas de crédito para investir em seus negócios, o que diminui drasticamente a capacidade de expansão das redes e franquias.

Somados estes fatores, temos um cenário desafiador para os gestores, que precisam pensar de forma criativa sobre como manter o lucro de seus negócios e, claro, expandir para conquistar os mercados desejados. É um momento duro, mas que também traz oportunidades.

Operações enxutas como alternativa

Segundo um estudo realizado pela Sociedade de Negócios do Bradesco, a diferença de investimento entre um modelo tradicional e um modelo enxuto está em torno de 150 mil reais, o que faz grande diferença para quem está com dificuldade de acesso a crédito.

Portanto, como já dito, operações que exigem maior investimento, neste momento, têm maiores dificuldades para conquistar mercado e crescer. Por isso, a alternativa encontrada pelo mercado tem sido investir em operações menores, que têm uma promessa clara com cardápios mais objetivos e que trabalham bem no delivery para expandir o raio de atuação no mercado e aumentar as vendas.

Trazemos à luz, novamente, o caso das micro cafeterias, que costumam ter em seu cardápio, no máximo 10 variedades de bebidas à base de café e não mais do que 5 variedades de comida, sendo, geralmente, salgados ou doces já prontos, como pães de queijos e brownies. Resumindo: elas querem fazer o simples bem feito, focando na redução de custos e na margem.

A tecnologia é a melhor amiga do gestor quando se trata de redução de custos

Para que um restaurante tenha bons resultados no fim do mês é preciso que ele seja eficiente no atendimento e nos processos, tornando-os mais inteligentes e automatizados e, para isso, a tecnologia é sua escudeira fiel. Afinal, soluções tecnológicas têm sempre duas finalidades: aumentar as vendas e reduzir custos.

Quando se trata de operações enxutas, uma das maiores preocupações de qualquer gestor é o custo com mão de obra, uma vez que representam boa parte do custo fixo. Uma saída encontrada por muitos negócios tem sido disponibilizar soluções de autosserviço ao consumidor. Um bom exemplo são os tablets de autoatendimento no balcão, onde o próprio cliente faz o pedido, que já é enviado automaticamente para o atendente em telas na parede, e já realiza o pagamento, sem nenhuma necessidade de interação com o funcionário, que só tem a responsabilidade de preparar e entregar o pedido.

Além de menos gastos com mão de obra, esta solução traz bastante rapidez à operação, e consequentemente, mais vendas, uma vez que a rotatividade de clientes é maior. Ela também costuma elevar o ticket médio em torno de 20% devido ao estímulo das imagens atrativas e às sugestões de vendas adicionais. Seguindo no caso de uma cafeteria, com as vendas sugestivas, há a possibilidade de, ao selecionar um espresso, aparecer a sugestão de um pão de queijo para acompanhá-lo, por exemplo. Isso é mais dinheiro e mais faturamento para o negócio. Quem não almeja isso?

Já na estratégia de delivery, estar nos marketplaces é fundamental para tornar seu negócio conhecido, uma vez que a visibilidade da loja física é menor quando se tem uma fachada reduzida. Desta forma, você pode conquistar novos clientes online, mas também ganhar em vendas presenciais. O que não pode faltar é o segundo passo para uma estratégia de delivery completa e eficaz: ter a sua própria plataforma de delivery para receber pedidos diretamente, estabelecer uma régua de relacionamento com os clientes e, consequentemente, fidelizá-los.

Dados mostram que após um ano, cerca de 30% dos consumidores costumam migrar dos marketplaces para as plataformas próprias dos restaurantes, pois percebem vantagens, como por exemplo, preços mais atraentes. A principal razão para isso se deve pelas taxas cobradas pelos marketplaces a cada pedido, chegando na casa dos 30%. Como já dito, a margem de um restaurante é bem apertada e ter um parceiro cobrando taxas a esses níveis pode inviabilizar o negócio a longo prazo. Por isso, restaurantes cobram mais caro de seus clientes em marketplaces.

Em suma, extraia o melhor dos dois mundos, atraindo novos clientes por meio dos marketplaces e, aos poucos, migrando-os para sua plataforma própria. É a estratégia ideal para tornar o crescimento do seu negócio sustentável.

Surfe essa onda antes do que a concorrência

Lembre-se de que os primeiros a aderirem à uma tendência sempre terão vantagem frentes aos outros, portanto leve em consideração essas dicas trazidas neste artigo e pense em como construir um modelo de operação enxuto, baseado no uso da tecnologia, e conquiste um mercado ainda embrionário, mas que cresce exponencialmente, para ganhar vantagem competitiva, se destacar e aumentar seus lucros.