O que é food service? Confira as principais tendências!

Diante dos desafios da pandemia, os bares e restaurantes vêm adotando novas estratégias para alcançar o sucesso no novo normal. Inspirados nessa realidade, criamos um post especial sobre esse tema, esclarecendo o que é food service e quais as próximas tendências para esse mercado.

O nosso objetivo é fornecer um material completo sobre o setor, destacando as características desse modelo de negócio e suas principais modalidades, inovações e estratégias para operar nos próximos anos, conciliando produtividade e tecnologia. Não perca tempo e acompanhe!

O que é food service e qual a sua importância no mercado?

Em essência, o food service é uma categoria que engloba todos os estabelecimentos prestadores de serviços alimentícios, como restaurantes, lanchonetes, bares, bistrôs e food trucks. Basicamente, essa é uma modalidade de negócios caracterizada pela alimentação fora de casa.

Inclusive, esse é um detalhe importante sobre o tema. Em meados de 2018, o IBGE veiculou uma pesquisa na qual descobriu que mais de um terço da população brasileira (34%) gasta frequentemente com a alimentação fora de casa.

Segundo a publicação, esses custos chegam a representar 25% da renda desses consumidores. Como resultado, o segmento de food service mobilizou mais de 170 bilhões de reais por ano nos últimos 10 anos. De muitas formas, esse crescimento é relacionado ao aumento da produtividade e modernização social.

Afinal de contas, as pessoas estão cada vez mais ocupadas, equilibrando suas rotinas entre estudo, família e trabalho. É nesse cenário que muitos consumidores decidem terceirizar sua alimentação, eliminando a produção das refeições na própria casa a fim de economizar o bem mais valioso dos seus dias: o tempo.

Essa realidade é ainda mais comum nas grandes capitais e regiões metropolitanas, pois a vida urbana exige cada vez mais eficiência dos seus consumidores. Inclusive, isso justifica o avanço dos serviços de delivery, que cresciam mesmo antes da pandemia.

A popularização desse modelo de negócios também foi acelerada pelos aplicativos de pedidos, que são plataformas que reúnem os estabelecimentos da região, conectando consumidores, negócios e entregadores. Como sempre, a tecnologia e a conveniência se unem para oferecer a solução mais prática do mercado.

Quais as características do food service?

O food service é um mercado muito flexível e, por isso, há dezenas de modelos de operação. o segmento está sempre passando por transformações que o tornam muito dinâmico e altamente competitivo. Tecnicamente, isso significa que existem diversas formas de atender o cliente. veja só!

Local de consumo

Por exemplo, alguns negócios priorizam a digitalização do atendimento, oferecendo cardápio virtual e trabalhando apenas com o sistema de delivery online. Por outro lado, há os estabelecimentos que se agarram à tradição, servindo suas refeições apenas no local físico. Percebe?

Cada negócio dedica uma atenção especial ao tipo de serviço que deseja oferecer. Enquanto os estabelecimentos digitais focam um modelo mais flexível e prático, os presenciais apostam na qualidade da experiência, exigindo que se esteja no local para aproveitar os serviços da casa.

Além disso, o local de consumo também parece ter uma correlação com o perfil do consumidor, algo também relacionado ao estilo de vida desse cliente. De uma maneira geral, o público jovem e estudante costuma priorizar soluções de fast food, seja por delivery ou presencialmente.

Avançando um pouco mais na faixa etária, encontramos os jovens adultos, profissionais inseridos na vida urbana. Aqui, ainda existe uma predileção pela velocidade, mas há mais preocupação com a saúde, fazendo com que esse público priorize estabelecimentos Fast Casual, tanto por delivery como presencialmente.

No entanto, também é importante ressaltar que um caminho não exclui o outro, principalmente quando falamos de futuro. Mesmo as mais renomadas cantinas, bistrôs e afins já cederam às qualidades técnicas das soluções digitais. Até porque o delivery no novo normal é uma necessidade básica para a continuidade dos serviços.

Custo de entrada

As barreiras de entrada no food service variam drasticamente, pois tudo depende do que você quer oferecer ao mercado. Imagine três exemplos: um food truck, a franquia de uma grande marca de fast food e um restaurante requintado na avenida mais sofisticada de São Paulo.

Cada um desses negócios ocupa uma posição distinta em termos de proposta, público, custo e modelo operacional. Entre suas especificidades, estão: a aquisição veicular no food truck, o pagamento dos royalties ao franqueador e a contratação de uma equipe experiente para o restaurante sofisticado.

Por isso, é preciso avaliar seus objetivos e o quanto poderá investir.

Canais de vendas

Rede sociais, mensageiros, site, aplicativo próprio, marketplace, telefone e pedido presencial. Hoje em dia, esses são os principais canais de vendas para quem opera no food service. Inclusive, é comum que até mesmo estabelecimentos menores englobem esses canais, recebendo pedidos por todas essas vias.

Por outro lado, existem negócios que preferem concentrar seu atendimento em poucos modelos, só por app de pedido e telefone ou apenas presencialmente, por exemplo. No entanto, é importante notar que essa pode não ser a estratégia mais adequada.

Em nossa visão, os estabelecimentos que não se atualizarem, se reinventando na crise, poderão perder sua fatia de mercado nos próximos anos. Por fim, existem as operações totalmente focadas no delivery, como os estabelecimentos que operam na modalidade dark kitchen.

Nessa abordagem, o endereço físico serve apenas para sediar a cozinha, local em que são produzidos e enviados os pedidos. Além disso, essa cozinha pode ser independente, compartilhada ou terceirizada, trazendo uma economia substancial para o seu negócio. Geralmente, quem trabalha assim tem maior facilidade para digitalizar o restante da operação, captando seus pedidos nos principais canais online, como redes sociais, site, aplicativos e mensageiros.

Quais os diferentes modelos operacionais?

Agora, chega o momento de conhecer as principais operações existentes. Logicamente, não incluímos todos os tipos — até porque esse setor é movido pela adaptabilidade e criatividade, de modo que novas experiências são lançadas ao mercado com bastante frequência. Veja!

Tradicional

Essa é a experiência de um restaurante convencional. Geralmente, esses estabelecimentos se agarram a algum detalhe regional para agregar qualidade a seu atendimento, que se propõe a oferecer uma experiência familiar, agradável e consistente.

Para alcançar esse objetivo, os estabelecimentos tradicionais apostam em um cardápio simples e raramente atualizado, pois isso garante previsibilidade operacional, assegurando o nível de qualidade mesmo sem contar com uma equipe especializada para isso.

O restaurante tradicional pode ou não carregar características de seu local ou origem. A tradicionalidade do estabelecimento não está em sua cultura ou culinária, mas na simplicidade e empatia com que oferece suas soluções, atendendo um grande público de maneira acessível, rápida e prática.

Clássico

Em muitos detalhes, o restaurante clássico lembra os estabelecimentos tradicionais, pois a qualidade dos pratos e atendimentos também é consistente e previsível. Como diferencial, restaurantes clássicos apostam no requinte e na especialização para fidelizar seus consumidores.

Frequentemente, a casa conta com uma gestão da cozinha competente e colaboradores de longa data. Além disso, esse tipo de restaurante pode focar sua experiência gastronômica em torno de alguma cultura de valor especial para o proprietário ou público.

Mas também existem os restaurantes clássicos com uma linhagem mais ampla. O objetivo dessas casas é remontar os pratos clássicos da gastronomia, sendo uma porta de entrada para a fidelização do consumidor que deseja conhecer esse tipo de experiência.

Especialidade

Como sugere o nome, esse é o tipo de estabelecimento que concentra sua atividade em torno de uma técnica de preparo, que define todos os pratos da sua cozinha. Por conta disso, é possível que um restaurante tradicional ou clássico também seja de especialidade.

Um exemplo comum são os grills, em que o consumidor busca o estabelecimento pela qualidade dos grelhados. Outro exemplo são as cantinas, especializadas no serviço de massas frescas.

Enfim, o objetivo desse tipo de estabelecimento é atender a uma demanda específica do cliente. Ou seja, o consumidor não busca o restaurante por uma orientação cultural, geralmente relacionada aos pratos e temperos, e sim pelo forma de preparo oferecida nesse lugar.

Internacional

Já aqui, temos uma abordagem diferente das anteriores, mas que, em certos casos, também pode configurar um restaurante clássico ou especializado. Os estabelecimentos internacionais são aqueles que focam seu atendimento na internacionalização cultural — em troca, no geral, de um ticket médio mais elevado.

Normalmente, esse é o tipo de restaurante anexo a grandes hotéis, presentes em capitais de importância mundial ou cidades turísticas. O objetivo é oferecer um porto seguro e sofisticado para o paladar de viajantes fora de casa, servindo pratos clássicos de várias nacionalidades, com uma execução precisa e moderada — ou seja, os chefs se atém ao máximo às receitas tradicionais, evitando abordagens criativas e preservando a originalidade dos pratos.

Para atingir esse grau de precisão, os restaurantes internacionais também são compostos por uma equipe de especialistas, com chefs tarimbados em várias áreas e compromissados em oferecer uma experiência gastronômica nostálgica e agradável ao cliente.

Gastronômico

O restaurante gastronômico se apoia no estrelato de um grande profissional da cozinha. Novamente, essa modalidade pode ser híbrida com a categoria clássica, a depender da abordagem, visão e estilo de quem está à frente desse restaurante.

Um estabelecimento gastronômico costuma apresentar o maior ticket médio do mercado, pois o consumidor não paga apenas pelo alimento servido, mas pela experiência de saborear a obra de um profissional que alcançou o auge de sua carreira.

Nos restaurantes gastronômicos, a estrela não é a origem do prato, e sim quem preparou essa refeição. Com a comida assinada por um chef que conquistou o reconhecimento mais elevado no exercício da sua profissão, esses estabelecimentos ocupam o topo do mercado, sendo considerados grifes.

Fast food

Comida rápida e prática. Esse é um ramo amplamente explorado pelas redes e franquias, que enxergam nele uma modalidade operacional com grande potencial de ser escalada. Nessa categoria, o objetivo é a eficiência dos serviços.

A missão de um fast food é oferecer uma experiência consistente e rápida de compra, retirada e consumo. O negócio é visto sob uma ótica industrial, justamente para ampliar o desempenho da equipe, minimizar os custos e maximizar o faturamento.

Logicamente, é a abordagem mais indicada para quem deseja gerir o negócio sob uma perspectiva eficiente de atendimento, produção, marketing e vendas.. Essa é uma modalidade que se importa com a qualidade, mas sempre priorizando a eficiência financeira e fiscal do negócio.

Fast Casual

Já aqui, temos uma alternativa muito interessante ao modelo do Fast Food. Em essência, o objetivo de um estabelecimento Fast Casual é conciliar a velocidade operacional do Fast Food com a alta qualidade dos ingredientes e pratos oferecidos.

Em um restaurante desse tipo, não há serviço de mesa. O próprio cliente se encaminha até uma estação de preparo onde interage com o atendente para a montagem de seu prato. O diferencial é realmente a qualidade técnica do preparo e a transparência do processo, que é feito sob os olhos do cliente.

Esse é um modelo de negócios que atrai bastante atenção dos consumidores, sobretudo em grandes centros urbanos. Afinal de contas, as pessoas querem alimentos saudáveis e de boa qualidade, mas precisam conciliar isso com a correria de suas rotinas. É justamente isso que o Fast Casual oferece.

Fine Dining

Sofisticação, requinte e excelência técnica. O objetivo de um restaurante Fine Dining é oferecer uma experiência que seja o suprassumo do setor de serviços. Tudo nesse atendimento deve remeter à boa atenção aos detalhes: a comida, a carta de vinhos, a postura dos atendentes, a elegância dos ambientes, tudo.

Naturalmente, essa exclusividade acaba restringindo o público-alvo. Ainda assim, o modelo é bastante comum nos grandes centros e oferece uma experiência equilibrada. Tecnicamente, o Fine Dining é menos renomado que o Gastronômico e sem o foco do Especializado, mas entrega excelência em tudo o que faz.

Outros

Brasseries, grills, coffee shops, lanchonetes, franquias, self-service e muito mais. Como frisamos, o setor de food service se destaca por sua variabilidade. O importante é identificar o modelo mais compatível com a sua visão de negócio.

Em comum, todas essas operações devem compartilhar a mesma responsabilidade em questões como cuidados com a higiene, controle de estoque e gestão de pessoas, pois esses detalhes são determinantes para a sustentabilidade de um estabelecimento no mercado.

Quais as principais tendências?

Sustentabilidade, delivery, automatização e omnichannel. Essas devem ser as quatro vertentes que vão definir os próximos anos do food service, tanto no Brasil como no restante do mundo. Entenda!

Gastronomia sustentável

A busca pela sustentabilidade não é um fenômeno exclusivo ao mercado alimentício. Na realidade, essa mudança de comportamento e percepção da população está acontecendo em todas as esferas do consumo, como consequência da conscientização das pessoas nos últimos anos.

Entre os exemplos, destacamos a indústria automotiva, caminhando para a eletrificação; as fabricantes tecnológicas, zerando suas pegadas de carbono; e a engenharia de alimentos, buscando criar processos ecoeficientes.

A sustentabilidade não é a resposta absoluta para todos os desafios do mercado, mas, atualmente, é a mais satisfatória do ponto de vista do novo consumidor.

No food service, uma gastronomia sustentável é representada pela aquisição de ingredientes orgânicos. Já em termos de proteína, a preocupação gira em torno da criação ética dos animais.

Logicamente, essas estratégias podem aumentar os custos da sua operação, pois, geralmente, quanto mais econômica, ambiental e socialmente responsável for uma solução, maior o seu preço final de mercado. Um bom exemplo disso é o embate de preços entre produtos orgânicos e industrializados.

Seguindo nessa mesma esteira, a gastronomia sustentável também se apresenta ao lado da culinária saudável, um grande desejo de boa parcela do público consumidor, incentivando os empreendedores a adotarem cardápios mais equilibrados e nutritivos.. Por conta disso, a etiqueta sustentável também permite uma precificação mais interessante dos seus serviços. Isso significa focar um público disposto a pagar mais por aquilo que deseja,

A alimentação saudável ganhou muita força nos últimos anos, o que permite que esse viés já seja financeiramente sustentável. Por fim, a sustentabilidade impacta na apresentação dos produtos. Para quem opera um food service sustentável no delivery, existe uma preocupação especial com o baixo impacto ambiental dos materiais utilizados na embalagem e entrega das refeições.

Serviços de delivery

No longo prazo, a tecnologia e a comodidade sempre conquistam o mercado. O exemplo mais clássico disso é representado pelo embate entre videolocadoras e plataformas de streaming. Em menor proporção, o mesmo cenário pode ser visto no Brasil, conforme as vendas online crescem em detrimento do comércio físico.

No food service, algo semelhante vem acontecendo, acelerado pelos efeitos da pandemia. De uma maneira geral, o delivery já era parte da rotina de muitos consumidores, pois terceirizar o preparo e a entrega da comida é a forma perfeita de ganhar tempo na vida urbana.

Com o distanciamento social, que chacoalhou o mercado, a modernização dos estabelecimentos físicos passou a ser indispensável. Cada vez mais, o consumidor será estimulado a experienciar a vida no conforto de sua casa, seja para assistir a filmes ou consumir bons pratos.

Além disso, é importante perceber o protagonismo do delivery na atualidade. Antes, o delivery era uma modalidade para incrementar o faturamento do seu negócio. Já hoje em dia, é uma parte fundamental para a operação do seu estabelecimento. Ou seja, quem não se adaptar, pode ficar para trás.

Automatização do atendimento

As soluções automatizadas são uma excelente forma de cortar custos, aumentar a qualidade dos serviços e alavancar a velocidade dos atendimentos. Além disso, a automatização de algumas tarefas também otimiza a sua mão de obra, oferecendo mais tempo para que os seus garçons e demais funcionários atendam mais e melhor.

É por isso que muitos estabelecimentos, em medidas simples ou complexas, já investem na automação de seus negócios. Um exemplo simples, mas prático são os totens de autoatendimento nos restaurantes com operação no balcão.

O mesmo vale para os estabelecimentos que adotam as soluções de delivery, seja por meio de site ou app próprio ou em um marketplace, os famosos apps de pedidos. De certa forma, essa é uma solução automatizadora de atendimento, pois o próprio cliente faz o pedido sozinho.

Isso também pode ser feito com chatbots integrados a suas redes sociais, aplicativos ou páginas próprias. Com uma solução dessas, o cliente faz o pedido sem ter que esperar, e o restaurante o recebe de maneira rápida e prática direto na cozinha.

Algo semelhante acontece no atendimento presencial com um cardápio digital. Aqui, você posiciona tablets em cada mesa do estabelecimento, permitindo que o próprio cliente faça o pedido. Essa é uma estratégia interessante, pois garante velocidade na absorção de pedidos, mesmo em dias em que a casa estiver bem cheia, e otimiza sua mão de obra.

Múltiplos canais de vendas

O omnichannel é cada vez mais abraçado pelos gigantes do varejo. No entanto, se pensarmos bem, o food service foi o setor que adotou essa solução mais cedo. A multicanalidade é uma estratégia de negócio baseada em vender por meio de várias plataformas ao mesmo tempo, oferecendo uma experiência unificada.

Por exemplo, isso ocorre quando você permite que o cliente faça um pedido por meio do chat na sua página no Facebook e o retire posteriormente em seu estabelecimento. Essa integração entre offline e online é capaz de aumentar a agilidade e o faturamento do seu negócio, que passa a operar e captar clientes em várias esferas.

Por que investir em tecnologia no mercado de food service?

Qualidade, eficiência e precisão. Esses são os três pilares que defendem o uso de tecnologia em qualquer setor do mercado. Além deles, também devemos considerar a economia, pois, os investimentos tecnológicos acabam reduzindo seus custos operacionais. Veja mais!

1) Melhoria no atendimento

Não importa o perfil do seu público-alvo, todos os consumidores buscam um atendimento de alta qualidade. A tecnologia surge como uma solução viável para melhorar todos os aspectos da sua gestão. Uma cozinha com bons processos entrega uma melhor experiência para o consumidor, pois o prato chega sem erros e mais rapidamente.

Por meio da tecnologia, você pode contar com app e site próprios, centralizando o recebimento dos seus pedidos e fugindo das taxas cobradas nos principais aplicativos de pedido, que podem representar perdas de até 30% a cada pedido.

Além disso, você consegue fazer uma gestão completa da sua estratégia de delivery e melhorar a experiência do consumidor no seu estabelecimento, aumentando o giro das mesas, economizando em custos, elevando o retorno das suas campanhas publicitárias e muito mais.

2) Eficiência no controle de estoque

A gestão de estoque é uma das áreas mais difíceis de se controlar plenamente, ainda mais se você não conta com experiência prévia na administração de um food service. Felizmente, a tecnologia pode ajudar nessa jornada, oferecendo controle e supervisão em todos os seus dispositivos.

Com a contratação de um bom sistema para o seu estabelecimento, você consegue acompanhar os detalhes operacionais do seu negócio em tempo real, gerenciando custos de compra, volumes, datas, fornecedores, fluxos, saídas e muitos mais.

Ao operar com um estoque mais eficiente, evita-se o excesso de mercadoria, que pode reduzir a qualidade dos seus pratos e prejudicar a organização da sua cozinha — além do risco de desperdício de produtos que tiveram pouca saída.

3) Auxílio no processo de tomada de decisão

A administração de um food service é a parte mais importante para a sua sustentação no mercado, independentemente de você comandar uma rede de franquias ou um quiosque no shopping. Nesse sentido, a tecnologia pode ajudar por meio de um bom sistema de gestão.

É importante que essa plataforma seja acessível de qualquer lugar a qualquer momento, apresentando uma interface de controle mobile. O objetivo desses dashboards é oferecer relatórios e indicadores do seu estabelecimento em tempo real.

Com essas informações, você melhora o seu processo de decisão, se mantendo atualizado sobre as necessidades do seu estoque, o tempo de preparo de cada pedido na cozinha, o controle das campanhas de marketing, o relacionamento com o consumidor, a gestão de recebíveis, o fluxo de caixa e muito mais.

Todas essas demandas são atendidas pelos sistemas da Linx. Caso não saiba, somos uma desenvolvedora de referência na criação de tecnologias voltadas ao varejo, atendendo mais de 45,6% do mercado nacional, com um longo histórico de inovação, comprometimento e eficiência.

Especificamente para o setor de food service, desenvolvemos soluções voltadas à gestão e ao acompanhamento de bares e restaurantes, cafeterias, delivery, fast food, hamburguerias, pizzarias, quiosques, redes e franquias.

Em comum, todas as nossas ferramentas são criadas para atender às necessidades mais específicas do seu negócio, auxiliando na gestão de cada uma das as etapas da cadeia produtiva, seja no relacionamento com o consumidor, no controle financeiro ou em um atendimento mais eficiente e encantador.

Como pôde ver, o food service é um campo repleto de oportunidades para quem decide empreender. Mas assim como em qualquer outro setor, o sucesso depende de uma gestão criativa, antenada e transparente, que entenda os desafios, identifique boas tendências e reconheça a importância de continuar se atualizando, com tecnologia, marketing e visibilidade.

Agora que você conta com uma boa noção sobre o food service, aproveite para aprimorar o seu negócio! Para isso, é só acessar o portal da Linx e conhecer nosso sistema exclusivo para a gestão de bares e restaurantes!

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