Ao comprar os alimentos necessários para montar o cardápio do seu restaurante, a cada semana, você toma um susto com o valor da conta? Pois é, a retração econômica e a inflação em alta estão impulsionando o valor dos produtos alimentícios.
As perspectivas para os próximos meses, infelizmente, não são animadoras. Segundo o Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), este ano, a inflação subiu 3,25% até abril. No mercado de alimentos, chegou a atingir 5,79%, quase o dobro. E neste caso, os preços são os grandes vilões da inflação nos últimos cinco anos. Um exemplo disso é que de 19 itens do grupo de alimentação que compõe o índice, 17 tiveram variação acima da geral captada, ou seja, 55,5%, um percentual acumulado de janeiro de 2010 a maio de 2016. Para se ter uma ideia, as maiores altas ficaram com os subgrupos de cereais, leguminosas e oleaginosas (116%); tubérculos, raízes e legumes (112,5%); e hortaliças e verduras (116,2%).
Diante deste cenário fica difícil para os responsáveis das redes de fast food calcularem com assertividade o custo da mercadoria vendida, o CMV.
Mas afinal, o que é realmente o CMV?
O CMV é a relação entre o Valor de compra e o Preço que você vende um produto. Em outras palavras, é um indicador ligado ao produto que você vende no seu cardápio. Esse custo por mercadoria vendida (CMV) nasce no momento em que o restaurante cria a ficha técnica de um prato – lista de extrema importância para estipular quanto vale precisamente a receita.
Imagine o seguinte: para produzir uma pizza, por exemplo, é necessário utilizar farinha, tomates, ovos, sal, queijo, temperos etc. Quanto custa cada item dessa produção?
Para um restaurante sobreviver no mercado, ele necessita que seu cálculo de CMV tenha uma variação entre 30 a 35%.
O raciocínio que deve ser adotado para calcular o CMV é, primeiramente, definir o preço de venda e depois a relação com o custo. Desta forma, chegaremos no valor em questão. A conta é bastante simples. Veja: se um prato no cardápio for vendido por R$ 25 e gasta-se R$10 para produzir esse prato, então o CMV desse produto é 40%.
Levar em conta o tamanho do estabelecimento é outro item importante para calcular o índice. Grandes redes possuem responsáveis por essas negociações junto aos fornecedores, já em pequenos comércios as funções são acumuladas pelo proprietário.
Vamos equilibrar essa conta?
Algumas redes têm investido na redução do CMV, como a rede de franquia de pizzaria Patroni. A companhia reformulou o cardápio e incluiu um mix mais intuitivo para os clientes. Desta forma, eles ganham em tempo de escolha do consumidor e em eficiência de atendimento. Foi uma grande sacada. Encolheram o cardápio, projetando alimentos de baixo custo, mas de alto consumo. Assim, a rede passou a ter um cálculo mais assertivo do CMV, o que lhe trouxe mais rentabilidade.
Se você também quer rever seu CMV, veja algumas dicas de como calculá-lo corretamente e reduzir custos:
#1. Na hora da compra
Saiba exatamente o valor de cada produto. Compare e negocie sempre com seus fornecedores. Planejando-se melhor, você compra melhor.
Em época de crise, vale negociar com fornecedores para que não repassem a alta de custos ao consumidor. O Habib’s, por exemplo, resolveu esse problema ao eliminar o que eles chamam de atravessadores – produtores de matéria-prima. No caso da marca, o dono da rede possui fazendas e produz o próprio insumo para os produtos que vende. Além disso, ele mesmo é dono da empresa que faz as propagandas e ações da marca e também o atendimento aos clientes.
#2. Produtividade versus desperdício
Como já dito acima, na hora de calcular o CMV é preciso incluir todos os itens que compõem os ingredientes da ficha técnica do produto – que deve ser definida tão logo o estabelecimento abra as portas. Porém, é preciso também contabilizar as perdas de matéria-prima. O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados pelas marcas. O restaurante Austrália Steakhouse, em Salvador (BA), viu seu lucro praticamente dobrar eliminando as perdas diárias de alimentos, de cerca de 10kg caiu para uma média de 1kg a 3kg.
#4. Tecnologia para controle da gestão
Ter o controle preciso do estoque, das compras e dos pedidos de seu restaurante é uma medida essencial para reduzir os custos em seu cálculo de mercadoria vendida. E as soluções tecnológicas podem ajudar e muito nessa etapa.
A Linx possui um software especializado em aumentar a agilidade de atendimento e controle de produção de pratos. A ferramenta auxilia no gerenciamento de desperdício e previsão de compra, reduzindo custos e melhorando a margem de vendas. Assim, a matriz ou franqueador podem acompanhar os indicadores de toda a rede, na hora que quiserem.
Está interessado em melhorar a gestão do seu negócio e aumentar a rentabilidade. Veja como a Linx pode lhe ajudar.
