CMV: O indicador de desempenho dos custos do seu produto de venda

O CMV, custo por mercadoria vendida, é o indicador financeiro que mede a participação do custo total pago em mercadorias que compõem os produtos de venda sobre o faturamento total. Deste modo, o CMV é o melhor indicador para você acompanhar a margem de lucro do seu restaurante.

Todo bom administrador precisa de dados na medida das suas necessidades, portanto este é um dos KPI’s mais importantes para bares, lanchonetes, cafeterias e restaurantes. Ele é utilizado na prática para:

• Controle do nível de estoque do restaurante
• Identificar desperdícios na cozinha
• Estudar má precificação dos produtos de venda

Também contribui para outras práticas que melhoram a performance do seu restaurante, consequentemente gerando mais lucro.

Calculadora de CMV para o seu restaurante

A Fórmula para cálculo do CMV do seu restaurante é:

%CMV = [(Estoque Inicial + Compras – Estoque Final) / Faturamento em Vendas] * 100

{Calculadora Virtual, opção de colocar os valores e sair o resultado}

No restaurante Sarmento (fictício), o gerente Guilherme é muito rígido e metódico, portanto, o inventário é feito semanalmente. Seu estoque é registrado periodicamente para que ele tenha uma visão do Estoque Inicial e do Estoque Final sempre que desejar.

Em paralelo a isso, registra também todas as notas de compras (Notas Fiscais de Entrada) e as Vendas (Notas Fiscais de Saída). Para isso, utiliza um sistema de gestão , o qual entrega uma visão completa do seu CMV.

Como na tabela abaixo:

Calculadora de Preço de Venda através do CMV da ficha técnica

Você também pode calcular o CMV de um produto de venda específico. Para isso, você precisa da Ficha Técnica com os ingredientes e preços dos insumos que compõem o seu produto final. O CMV do produto de venda pode ser calculado pela fórmula:

%CMV = (Custo Total dos ingredientes do produto de venda/ preço de venda do produto) * 100

No restaurante Sarmento (fictício), o chef João e o gerente Guilherme tinham dificuldade em precificar seus produtos, portanto decidiram juntar as notas fiscais de compra das mercadorias, a ficha técnica e determinaram a %CMV com um valor aceitável, próximo a 30%, para descobrir e avaliar preço praticado de cada produto, ajustando caso necessário. Na tabela a seguir conseguimos ver a diferença de %CMV por prato no restaurante Sarmento.

Qual a %(porcentagem) ideal de CMV para restaurantes?

A Margem de Lucro do produto de venda é inversamente proporcional ao %CMV, ou seja, quanto menor o CMV, maior a margem de lucro do produto de venda.

Não há um número mágico, pois o indicador depende da particularidade do seu negócio, mas uma média muito usada é entre 20% e 40% de %CMV.

Como dominar o controle de custos com mercadorias do seu restaurante?

Ao entender melhor a fórmula do cálculo do %CMV você pode analisar isoladamente cada variável da equação e tomar uma decisão mais assertiva para solução de problemas que reduzem os seus lucros. Alguns exemplos de pontos de atenção:

com alto %CMV: estoque desabastecido, desperdício pela cozinha ou por produtos vencidos e descartados, faturamento baixo por precificação inadequada

com baixo %CMV: alto nível de estoque, avaliar fornecedores e qualidade das mercadorias, verificar vencimento de produtos do estoque

A métrica do CMV depende de um acompanhamento periódico e constante, pois essa prática permite tomar decisões precisas e imediatas que impactam os seus lucros. É importante entender que a compra de mercadorias é um investimento, portanto ter uma boa gestão de estoque, cuidados com furtos e manipulação inadequada dos insumos, porcionamento correto na produção e colocar os itens com vencimento mais próximo na frente da prateleira são medidas que vão te ajudar a ter sucesso no seu restaurante.

Conclusão

Para quem cuida de restaurantes, encontrar informação confiável e tempo para planejar não costuma ser fácil. O CMV é um indicador essencial para bares, lanchonetes e restaurantes, mas é primordial também ter um olhar integral da sua operação. Tenha, na palma da mão, informações precisas do processo de compras, cadastro de cardápio e ficha técnica, gestão de vendas, gestão de pessoas e controle financeiro.

Para isso, um programa de gestão para bares e restaurantes é essencial, pois possibilita concentrar toda a visão e ação em um só lugar. Do self-service ao fast-food, de uma loja a um milhão, controlar o CMV é de supra importância. Tire as questões administrativas da frente e foque na experiência de quem realmente importa: seu cliente.

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