Cloud Kitchens: operações focadas no delivery mudaram o jogo do food service

Até muito recentemente as Cloud Kicthens, também conhecidas como Dark Kitchens, Ghost Kitchens ou restaurantes virtuais, eram tratadas como uma tendência de mercado, mas a verdade é que, hoje, elas já são uma realidade. Ganharam mercado e forçaram muitos negócios a repensar sua operação.

Essa recente competição gera aos restaurantes mais tradicionais dificuldade para atrair novos consumidores, fidelizá-los e ofertar os itens do cardápio a um preço competitivo, o que tem levado muitos deles a criar Cloud Kitchens em conjunto com sua operação atual, na mesma cozinha que atende o salão, para não perder espaço no mercado.

Muitos também têm experimentado expandir seu raio de atuação no delivery através de uma operação independente em um endereço diferente ou por meio de uma cozinha compartilhada com outras marcas.

Todo e qualquer restaurante terá de ingressar neste mercado investindo num modelo de operação focado no delivery, que apresenta algumas vantagens competitivas, principalmente de custos, e vem crescendo mês a mês.

Até mesmo restaurantes consagrados estão se aventurando no mundo das Cloud Kitchens, como A Casa do Porco, 39º melhor restaurante do mundo na lista do The Worlds’s 50th Best, que anunciou recentemente que irá ingressar neste mercado.

As Cloud Kitchens não são operações voltadas somente para comidas mais simples do nosso dia a dia, oferecendo a flexibilidade necessária para que se faça do mais frugal ao mais requintado com total eficiência, preço atraente e boa escalabilidade. É para todos!

O que os restaurantes podem e devem fazer para se adaptar às mudanças?

O famoso e celebrado chef inglês Jamie Oliver, anunciou ano passado o encerramento das operações de 22 dos 25 restaurantes de sua rede no Reino Unido. Qual foi a alegação dele? Afirmou que a concorrência com o Delivery Online foi o fator principal da queda dos resultados.

O fechamento de restaurantes mais tradicionais, apenas com atendimento de salão, tem se repetido nos últimos meses e parece ser uma tendência natural aos olhos de muitos, mas isso não é totalmente verdade.

Eles podem e devem ingressar no mercado de delivery para garantir mais clientes e vendas, seja expandindo sua operação atual por meio de cozinhas compartilhadas ou adaptando a loja física para acomodar uma Cloud Kitchen.

Este último é o caso da Boali, que anunciou recentemente a criação de mais 2 marcas de alimentação saudável, que serão totalmente voltadas para o Delivery Online e irão dividir espaço com as operações já existentes.

O já citado A Casa do Porco é evidência de que todos podem obter bons resultados no mercado de entregas em domicílio, pois o delivery já responde por 17% do faturamento do restaurante, mesmo antes do ingresso deste no mundo das Cloud Kitchens.

O delivery deixou de ser um incremento de renda para tornar-se parte fundamental de qualquer operação. Afinal, em 2019, este mercado representou 20 bilhões de reais no Brasil, sendo responsável por 22% do faturamento do setor de Food Service, e o Novo Normal está trazendo ainda mais protagonismo ao delivery.

Independentemente do caminho escolhido para aproveitar a oportunidade e se destacar no delivery, os gestores de bares e restaurantes devem investir em tecnologias que permitem uma gestão eficiente dos pedidos feitos em qualquer canal, controle total dos números e eficiência na cozinha.

Além disso, trabalhar apenas com marketplaces (apps de delivery de terceiros) já não é uma opção saudável. Estes são importantes para conquistar novos consumidores, mas os restaurantes precisam ir além e construir plataformas próprias de pedidos online para fortalecer suas marcas, reduzir custos com comissionamentos e fidelizar mais clientes.

Elaborar processos mais eficientes que permitem uma margem de lucro mais saudável também passa a ser vital, portanto, a inovação deve ser tratada como uma das prioridades de qualquer negócio de Food Service.

Por que as Cloud Kitchens estão ganhando mercado tão rápido?

As Cloud Kitchens trazem vantagens operacionais, dentre elas um custo bastante reduzido para iniciar uma operação de Food Service. É preciso cerca de um terço do valor que seria necessário para abrir um restaurante tradicional.

Isso decorre principalmente de menor custo com folha, dado que não há necessidade de atendentes, de redução dos gastos com imóveis, já que a operação não precisa estar em uma rua principal com bastante tráfego de pessoas onde os imóveis são mais caros, e de não ser preciso investir na decoração de um salão de atendimento.

Além disso, um dos principais focos são os processos, que consequentemente são otimizados e mais inteligentes, propiciando a mesma produtividade com menos pessoas.

O custo para manter uma Cloud Kitchen comparado à uma cozinha de um restaurante tradicional é, em média, 50% menor, o que permite uma margem muito mais saudável para o negócio, ainda mais quando se coloca na equação os marketplaces, que cobram cerca de 30% de comissionamento por pedido, reduzindo consideravelmente o lucro proveniente do Delivery Online.

Outro fator muito relevante é a maior aceitação do público ao Delivery Online, o que propiciou sua disseminação nos últimos anos. Os Millenials, nascidos entre 1981 e 1996, são o core de compradores de boa parte dos mercados atualmente e eles já nasceram em meio à tecnologia, estando muito mais habituados a ela.

No mercado de pedidos online não é diferente, o que tem contribuído para um crescimento anual de 20%, segundo a ABRASEL. No ano passado, por exemplo, foram realizados mais de 535 milhões de pedidos somente via plataformas digitais de Delivery. É um mercado que não para de crescer.

Concomitantemente, o cenário de distanciamento social vivido em 2020 se tornou muito favorável às Cloud Kitchens, fazendo as vendas via delivery explodirem.

Evidenciando a expansão do mercado de entregas em domicílio, um número salta aos olhos. Antes da pandemia, em fevereiro, apenas 20% dos restaurantes brasileiros atuavam no delivery, número que chegou a 53% dos estabelecimentos em junho.

Os restaurantes focados no delivery se aproveitaram do momento, já que toda a operação é pensada para realizar entregas de melhor qualidade, em menor tempo e com menos custos, enquanto os restaurantes tradicionais sofrem para se adaptar ao delivery, devido ao cuidado exigido para manter a qualidade do atendimento de salão, o que não permite uma flexibilização completa da operação.

Além disso, as Cloud Kitchens possibilitam uma maior escalabilidade da operação. Na maioria das vezes, no caso das operações compartilhadas, o contrato com o locador é mensal, o que permite alto retorno com baixo investimento.

Quais são as dificuldades enfrentadas pelas Cloud Kitchens?

As marcas criadas para operar como Cloud Kitchens não têm o contato direto do público por ausência de um ambiente de atendimento e fachada, portanto, precisam ser muito bem trabalhadas para tornar-se conhecidas do público e ganhar espaço no mercado.

Faz-se necessária uma estratégia de Marketing Digital bem construída e executada para que os resultados de vendas sejam satisfatórios, assim como a taxa de fidelização de clientes.

Um problema enfrentado especialmente por restaurantes que expandiram sua operação para Cloud Kitchens é manter a qualidade e consistência oferecida no salão.

O treinamento da equipe deve ser muito bem feito para não causar decepção e arranhar a imagem da marca, assim como a escolha das embalagens, que precisa de um cuidado especial, pois tudo deve chegar fresco e organizado ao consumidor.

Em operações compartilhadas, por haver diferentes restaurantes em um mesmo espaço, a gestão de estoque também se torna mais complexa e exige atenção redobrada.

Por exemplo, uma cozinha compartilhada entre uma pizzaria e um restaurante mexicano, irá dividir a muçarela em estoque para a elaboração das pizzas e dos burritos, o que exige controle afiado do porcionamento para uma melhor provisão de insumos.

A dificuldade traz novas oportunidades

Os gestores de bares e restaurantes que iniciarem a transformação digital de seus negócios mais rapidamente colherão os melhores resultados.

As Cloud Kitchens e o delivery vieram para ficar e a estratégia comercial de toda e qualquer operação precisa levá-los em consideração. O cenário é desafiador, mas cheio de oportunidades.

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